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掐指一算，距离酸菜鱼这道“国民菜”走红陌头巷尾已经已往了快10年时间。

在这10年里，酸菜鱼随着川菜游进大江南北，又在消费升级、时机成熟之际“鲤鱼跃龙门”，生长为独当一面的明星大单品，更被太二酸菜鱼、鱼你在一起、阿强酸菜鱼等一众品牌捧成了名噪一时的网红菜品。

然而酸菜鱼似乎也没能逃走大单品先辈们“盛极而衰”的宿命，火热开店的同时大规模闭店，仅在2020年就上演了一场新开门店10329家的同时，倒闭11299家门店的极限拉扯。

面临这场不能制止的行业洗牌，置身其中的酸菜鱼品牌们又该若何突围？

“一条鱼的使命”

说到吃鱼，中国人是“无肉不欢，无鱼不乐”“无鱼不成席”，人均消费水产物80斤/年，仅我们一个国家吃的水产物就比其他五大洲的总和还要多。

鱼也毫无疑问贯串我国“八大菜系”，“清蒸鲈鱼”、“糖醋鲤鱼”、“松鼠桂鱼”、“西湖醋鱼”、“剁椒鱼头”等等不胜枚举，一百种鱼可以有一千种“死法”。

既然云云，那么多道鱼肉名菜，为何偏偏火了酸菜鱼？

对此，“鱼你在一起”首创人魏彤蓉以为，酸菜鱼自己的特征就是缘故原由之一。简言之，酸菜鱼就该红！

从酸菜和鱼的组合来看，前者赋予了鱼肉酸、鲜、辣的口味，后者相符人们对康健饮食的需求，狂吃不胖，且具有一定成瘾性，对当下“无辣不欢”的年轻人那叫一个拿捏。而酸菜鱼自己也是川菜中的一道经典菜品，具备一定的民众消费基础。美团点评相关数据就显示，26-35岁人群是酸菜鱼消费主力军。

与此同时，川菜制作模式简朴，制作速率快，相符当前快节奏的消费趋势。酸菜鱼品牌们自身为了加速出餐速率、提高扩店效率，也在酸菜鱼的尺度化生产和谋划上下足了功夫。

好比太二的酸菜和鱼均接纳了自制方式，既能保证风味怪异，还能做到口味尺度统一。而且在门店的谋划模式上，太二用“减法”赢取“加成”：

首先，在SKU上做减法，接纳“大单品”计谋，以酸菜鱼为主，菜品极简，且鱼只用鲈鱼一种，也只提供一种口味。与此同时，太二将一道酸菜鱼的制作精准划分为涮菜、焯熟鱼肉、淋油摆盘等几个步骤，由差其余厨师卖力，将厨房酿成一条工业流水线，太二的厨师只卖力执行，味道的把控所有交由中央厨房；

其次，在就餐流程上做减法，主顾用手机即可自助完成定座、点餐、打包、开票等流程，伙计只卖力上菜；

最后，在就餐场景上做减法，纯用饭，限制就餐人数，而且提倡“认真吃鱼，莫玩手机”。

上述因素综合起来，太二酸菜鱼平均就餐时间仅为45分钟，翻台率比肩海底捞。

与之类似，酸菜鱼快餐品牌“鱼你在一起”85%的食材，来自总部供应链统一配送，借助中央厨房的尺度化运营，也能加速出餐速率和降低成本。

在大单品计谋和尺度化制作流程的推动下，酸菜鱼品牌和门店迅速扩张，林林总总的酸菜鱼店屹立在大街小巷。美团点评《2019酸菜鱼市场生长讲述》显示，停止2019年第四序度，天下酸菜鱼门店数目达3.5万家，比2016年的1.3万家足足翻了两倍多。

那么，酸菜鱼的“盘子”事实有多大？餐饮行业剖析师、凌雁咨询首席咨询师林岳示意，在生长最为壮盛的2017-2018年，酸菜鱼的市场规模到达了300亿元。另据NCBD（餐宝典）预计，2020年中国酸菜鱼市场规模将到达681亿元，有望冲刺千亿市场。

然而，酸菜鱼品类自己门槛不高，且尺度化之后更易被复制和模拟，因此随着市场介入者越来越多，酸菜鱼行业也加速进入了洗牌期。除了2020年开店上万家的同时闭店上万家，2021年至2022年5月，酸菜鱼新开店数24558家，关店数23220家，一年多来仅“微增”1338家。

究其缘故原由，一方面是酸菜鱼品牌在2017-2018年的盈利期之后快速扩张，而市场容量有限，最终导致酸菜鱼市场整体进入饱和状态；其次，延续3年的疫情对包罗酸菜鱼在内的整个餐饮行业消费都造成了一定的袭击。

穷则变，变则通。面临行业洗牌期的到来，酸菜鱼品牌们使出全身解数，花式突围。

“太二”向左，“鱼你在一起”向右

联想怎么办？

伯虎财经考察以为，酸菜鱼赛道可以简朴划分为以太二酸菜鱼为代表的“正餐”和以“鱼你在一起”为代表的“快餐”两种种别。

其中，太二酸菜鱼属于正餐阵营中典型的大单品模式，另一家为民众所熟知的阿强酸菜鱼则是“酸菜鱼 地方菜系”的正餐。

不外现在二者已有“合流”之势。早在2021年6月，太二就推出了太二前传这一精品川菜餐饮品牌，一经开业就推出了近三十道从未在太二本店泛起的新菜，试图从川菜单品拓展至川菜全领域。

太二酸菜鱼近年来也加速推陈出新，除了经典的酸菜鱼和不停迭代的凉菜小吃，太二还在2020年4月推出了“川菜新造”系列，意在融合新元素去演绎经典川菜。

不外太二酸菜鱼最近*的转变莫过于开放堂食人数限制，以及保留疫情时代开放的“限时外卖服务”。看来，“一根筋”的太二酸菜鱼终于照样加入了线下餐饮的外卖内卷。

若是说正餐模式的太二酸菜鱼“突围”偏向在于扩充品类、扩容线下线上消费场景，那么酸菜鱼快餐品牌“鱼你在一起”的“突围”偏向则选定了下沉与出海。

确立于2017年的“鱼你在一起”建立之初就确立了快餐模式和加盟制，而太二酸菜鱼接纳海底捞式的合资人模式。

在产物方面，“鱼你在一起”主打“下饭酸菜鱼”，推出了热炝酸菜鱼、青花椒酸菜鱼、老坛酸菜鱼等多种酸菜鱼口味，并提供馒头和米饭2款免费主食，30多元的客单价相符打工人快餐定位，也能够更快攻入下沉市场，甚至于5、6线州里市场。

停止今年2月尾，“鱼你在一起”已经将门店拓展至1600多家，营业辐射到天下300多个都会，而且乐成走出国门，划分在迪拜、纽约、加拿大等外洋国家和都会结构。

随着疫情封控竣事、反弹岑岭袭来，鱼你在一起首创人魏彤蓉设计2023年新开门店至少1200家。根据“鱼你在一起”的10年计划，2030年，全球门店体量要到达3万家。

在她看来，肯德基现在在海内已经有了9000多家门店，相比而言，“鱼你在一起”的市场容量会是它的两至三倍，“由于我们的门店密度可以更高一些”。

事实上，太二酸菜鱼也在筹谋出海，但扩张措施更为稳健，自2021年首次踏足新加坡以来，太二酸菜鱼现在在新加坡和加拿大共开有5家门店。太二酸菜鱼母公司九毛九透露，其2023年的设计之一就是向全球市场扩张，并优先思量华人众多的国家及都会例如北美、东南亚、大洋洲及其他华人社区。

随着海内市场竞争愈发猛烈，走向更为广漠的外洋市场不失为一个明智的选择。据天下中餐业团结会此前统计数据，外洋中餐厅总数约为60万家，出海的中餐企业到达2500家，而且暖锅、小吃、茶饮为主力军，其尺度化水平高、谋划效率更高的特质代表着相对稳固的盈利能力。

而酸菜鱼被业内人士视为除了暖锅之外最容易尺度化的中餐品类，这也意味着酸菜鱼在外洋有着广漠的市场空间。

除了上述“突围之道”，尚有不少品牌在酸菜鱼口味上大做文章。好比2016年的酸小七打着“果味酸菜鱼”的旗帜推出柠檬青花椒酸汤鱼、番茄酸汤鱼；再譬如最早最先做酸菜鱼的禄鼎记，除了招牌经典酸菜鱼以外，还创新推出了臭豆腐、螺蛳粉等奇异风味。

写在最后

若是说酸菜鱼自90年月盛行至今，履历了早期的1.0版本重庆江湖菜、2.0版本新派川菜，以及近10年来的3.0版本网红大单品，那么随着市场环境的不停转变，酸菜鱼已经进入了创新与多元化并举的4.0时代。

虽然早期的大单品计谋确实推动了一众新秀品牌的崛起，但大单品究竟只是一个小品类，没能给主顾提供更多的菜品选择，也无法承载推动整个品牌延续做大做强的主要义务。

在消费者喜欢和口味不停转变的当下，若何在产物、场景、营销等各方面延续吸引并留住消费者，将是酸菜鱼品牌能否突围乐成的要害。

参考泉源：

1、新消费智库：从烤鱼到酸菜鱼，一条鱼里藏着万亿生意！

2、中国企业家杂志：“鱼你在一起”首创人魏彤蓉：挺过餐饮业至暗时刻，我把门店开到1600家

3、螳螂考察：留给餐饮人的大单品，已经不多了

4、红餐网：近千亿酸菜鱼市场，触及天花板？