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太二酸菜鱼的身段，又放低了。

一个月前，太二酸菜鱼（以下简称“太二”）宣布在广州、深圳、上海和厦门四座都会开设专 供外卖的“卫星店”门店。和海底捞此前开出的“卫星店”一样，太二这几家新开的门店的整体面积较小，相当于外卖档口，不设置堂食，而且推出了比客单价更低的单、双人套餐，售价也许在35-50元，和堂食门店人均近百元的价钱相比，险些“腰斩”。

险些在统一时间，厦门万象城的太二酸菜鱼门店悄然关闭，这祖传统大店离新开的外卖店不到10分钟旅程，去年另有靠近90.2万元的月销业绩，月均利润在14.6万元左右。

广州花城汇的太二酸菜鱼外卖店的单人套餐足有6款，而周围的大店只有2款。

（图/太二酸菜鱼小程序）

海内餐饮正在加速进入性价比时代。而太二这几年的每一次动作，也险些都和降价有关。

去年10月，太二在直播平台搞起了直播首秀，上架了不少优惠力度较高的产物，开播不到6小时的销售额就破亿元。只管还没来得及庆祝便被卷入平台纷争，但这份傲人的首秀成就，仍然给“酸菜鱼一哥”的性价比之路开了个好头。

和昔时欢快又傲娇的调性差异，太二今天简直务实了许多。

从曾经的“等位等上俩小时，四人以上不接待”“不拼桌、不加位、不外卖”等怪异店规，到逐步铺开堂食限制、开放外卖、开放直播，太二这些年的“主线义务”，就是将立过的flag逐一打破。

曾经每一家太二门店内，都有白底黑字的“店规”。（图/小红书）

从2020年起，太二对母公司九毛九团体营收的孝顺占比就始终保持在70%以上。团体2023年财报数据显示，太二孝顺了团体收入的74.8%。

可以说，太二的每一次变化，都牵连着母公司的命脉。但随着餐饮业形势转变，哪怕是冒着打自己脸的风险，太二也不得不实验着走下这些由自己修建的高台。

虽然，这些行为难免被人挖苦一句：老板，我照样喜欢你之前桀骜不驯的样子。

酸菜鱼的“快餐化”

平心而论，不管是在口味、营销思绪照样治理模式方面，太二一度是偕行中的佼佼者。

选对了赛道，是太二最准确的选择。

番茄资源首创人卿永称：“酸菜鱼品类品牌是正餐单品休闲化后的最 大收益品类之一。”只管起源于川渝区域的酸菜鱼早已家喻户晓，但它在漫长的菜系融合中，早已血统不明，很难做出特色，没有人将它看成唯 一的招牌菜。

但，这也成就了酸菜鱼的“非标品”的定位：由于没有牢靠的尺度和规格，它在口味和订价等方面，都给商家留出了足够的施展空间。

“九毛九西北菜”菜单中的招牌酸菜鱼。（图/九毛九小程序）

而确立于2015年的太二酸菜鱼，口味上承袭了其母公司品牌“九毛九西北菜”中的热门单品，并在自主门户之后，将酸菜鱼这一品类做到了极 致。

一方面，太二模糊了酸菜鱼的地域属性，不外分重视麻辣口感；在食材上也主打差异化，鱼类选用鲈鱼，而非传统川菜习用的草鱼和黑鱼。一句响彻半个阛阓的“酸菜比鱼好吃”，更是有用地吸引了食客的注重力：既然鱼片的口感大同小异，那么，在酸菜上做足文章，显然更利便“打遍天下无 对手”。

品牌约请“谭sir”谭乔旅行太二酸菜厂。（图/bilibili@太二酸菜鱼）

另一方面，用差异化定位抢占市场，让太二在确立之初的几年时间里，在年轻群体中快速打响了着名度，也让酸菜鱼在日后逐渐成为媲美小龙虾的平民美食，即便在口味清淡的东南沿海都会也颇受迎接。

即便到了厥后，随着“鱼你在一起”等价钱更低的连锁品牌逐渐入局，太二在年轻人之中依然有着“酸菜鱼一哥”的职位。

面临年轻的食客，太二善于用是非漫画的方式，打造成气氛感十足的“饮食文化体验馆”。“不调整辣度”“不接待四人以上”等怪异店规，则杀青了一箭双雕的效果：既依附个性和自信十足的设定，打造“优异出品给我足够底气”的消费者心智，也用看似“不近人情”的方式，大大降低太二尺度化出品的难度，从而迅速提高翻台率。

但“成也酸菜鱼，困也酸菜鱼”。

从2014年的40亿元、2018年的123亿元到2024年预计将到达的705亿元，这是天下酸菜鱼赛道，在已往10年交出的成就单，震撼、亮眼、喜人。

与此同时，美团宣布的《2018酸菜鱼市场生长讲述》显示，住手2018年四序度，天下酸菜鱼门店数目到达3万家。

但这已差不多是酸菜鱼最后的“狂飙”。

从2018年最先，酸菜鱼门店开店增速最先放缓。辰智大数据显示，2021年天下营业中的酸菜鱼门店数约4.91万家，到了2022年，这一数字约为4.39万家。而据窄门餐眼的最新数据，住手今年6月10日，天下酸菜鱼门店总数仅剩27662家。

某种水平上，随着内卷的加剧，酸菜鱼最先泛起“快餐化”的趋势，这让部门消费者最先损失兴趣。而人们兴趣的缺失，也在反过来加速酸菜鱼的“快餐化”，品牌不得不自动改变自己的定位，以在更多场景下成为消费者的选择。

电商本就没有长期暴利

好比做外卖，然后上线品类更多、价钱更低的单人餐，以图在事情日的午间，也增添一点被打工人“翻牌”的可能。

至少，“酸菜鱼一哥”也是这么干的。

“酸菜鱼一哥”的自满，

是若何被打破的？

酸菜鱼的失踪，也直接体现在太二的营业数据中。

凭证九毛九团体的财报，从2018年到2022年，太二的翻座率从4.9、4.8、3.8、3.4一直下降到2.6；在营收方面也接连遭遇滑铁卢，同店销售额不停下滑，2022年，太二的整年营收出现出“量价齐跌”，收入同比削减了4.16%，纯利润同比削减了81.77%。

其中有疫情等客观因素的影响，也有太二自身的问题。

太二酸菜鱼店内的招牌菜。（图/民众点评）

这两年，“订价高”逐渐成为太二饱受诟病的缘故原由。曾经善于在菜单上做减法的太二，也不得不在订价上再做减法，开启一系列轰轰烈烈的降价促销。

2022年，太二酸菜鱼将部门菜品的价钱下调，单碗米饭的价钱从5元调整到3元，通过电商平台直播大搞优惠促销，还曾推出过售价9.9元的“宝宝餐”，堪称“轻体力劳动者”和穷鬼打工人的极 致享受。

网友盛赞太二“宝宝餐”。（图/小红书）

从今年年头宣布的2023年财报来看，似乎一系列针对性的改造已初见成效。太二的年营收突破44亿元，门店的翻座率实现了5年来的首次回升，交出了已往5年里最 好的成就单。

但以降价为手段的“力挽狂澜”，也带来了新的问题。从今年4月九毛九宣布的通告来看，太二的一季度同店日均销售额下降13.9%，九毛九旗下的其他连锁餐饮品牌，也有响应的下跌情形泛起。这并不是一个好的预兆。

在社交平台上，吐槽太二“明降暗升”的消费者也不在少数。部门网友感受到，太二在降价的同时，分量也越来越少。“以前吃不完，现在不够吃”“配菜越来越少，服务越来越搪塞”……诸云云类的质疑声音已经不难看到了。

在社交平台上，网友的吐槽不少。（图/小红书截图）

一言以蔽之，随着酸菜鱼的绚烂不再，它已经不是人们三五成群、密友聚餐时的第 一选择。赛道上曾经风景无限的玩家们，也到了急切需要试探一套新打法的时刻。

此前，餐饮行业咨询人士李喜耀在接受媒体采访时曾提出，降价促销确实能让品牌在短期内快速增添营业额，然则一旦有更低的价钱泛起，就会导致客群的快速流失。

“若是品牌继续追随频仍降价，只会让消费者无感，后续再想把价钱升上去也难了。”在财政数据和品牌调性之间摇晃，太二现在只能继续负重前行。

“国民美食”们，

纷纷睁开自救

看来，靠降价促销，只能短暂留住主顾的心，却不是利于品牌生长的良策。

太二也在通过其他方式睁开自救。今年2月，九毛九团体公然宣布，将打破一直以来的直营模式，顺应当下的加盟潮，逐步开放太二等品牌的加盟营业；在外洋市场，太二也在起劲扩张，在华人较多的东南亚、北美等区域开设门店，试图脱节无止境的价钱内卷。

在新加坡等外洋市场，太二还在陆续开设新门店。（图/小红书@太二酸菜鱼）

而现在，太二在一线都会试水“卫星店”，也说明品牌开端掌握了线上客群，拿到头部连锁餐饮角斗场的入场券。

后疫情时代，许多人的生涯方式和消费习惯已经改变，外卖消费、“一人食”在生涯中泛起的频率，远高于堂食和多人聚餐。专 供外卖的“卫星店”已经是事态所趋，更小的门店、更高的效率，让“卫星店”成为连锁餐饮品牌在一线都会结构的利器。

更主要的是，它提供了一种与堂食门店截然差其余运营思绪，注重高效便捷，而非线下体验，也能有用阻止外卖与堂食订单共存造成的冲突。

这些年来，包罗海底捞、木屋烧烤在内的许多品牌，都最先执行“堂食店 卫星店”等多种门店模式并存的运营方式。其中，湘菜品牌农耕记已乐成开设近200家“卫星店”，月销量到达了千单的水平，对主品牌的营收孝顺率已经高达30%，成为以卫星店抢占先机的优异案例之一。

高周转、低成本的特点，既可以辅助品牌实现快速扩张、增强品牌影响力，也可以依赖现有门店资源，为餐饮品牌带来快速的回报。

“仅供外卖”的海底捞下饭菜。（图/海底捞小程序）

无论是暖锅、烧烤，照样川菜、湘菜，对于“国民美食”来说，能够争先一步取得“国民性”，仅仅是第 一步。